A auga é unha das materias primas máis importantes na elaboración da cervexa, e a auga de elaboración coñécese como o "sangue da cervexa".As características da cervexa de renome mundial están determinadas pola auga de elaboración utilizada, e a calidade da auga de elaboración non só determina a calidade e o sabor do produto, senón que tamén afecta directamente a todo o proceso de elaboración.Polo tanto, é de gran importancia ter unha comprensión correcta e un tratamento razoable da auga de elaboración na produción de cervexa.
A auga de elaboración afecta á cervexa de tres xeitos: Afecta ao pH da cervexa, que afecta a forma en que os sabores da cervexa se expresan ao teu padal;proporciona "condimento" a partir da relación sulfato-cloruro;e pode causar sabores desagradables por cloro ou contaminantes.
En xeral, a auga de elaboración debe estar limpa e libre de cheiros, como a cloro ou a lagoa.Normalmente, unha boa auga de fermentación para realizar o puré e crear o mosto debe ser moderadamente dura e ter unha alcalinidade baixa a moderada.Pero depende (non sempre?) do tipo de cervexa que queiras elaborar e do carácter mineral da túa auga.
Basicamente a auga provén de dúas fontes: augas superficiais de lagos, ríos e regatos;e as augas subterráneas, que proceden de acuíferos subterráneos.As augas superficiais adoitan ser baixas en minerais disoltos pero máis en materia orgánica, como follas e algas, que deben ser filtradas e desinfectadas con tratamento con cloro.As augas subterráneas son xeralmente baixas en materia orgánica pero máis en minerais disoltos.
A boa cervexa pódese elaborar con case calquera auga.Non obstante, o axuste da auga pode marcar a diferenza entre unha boa cervexa e unha excelente se se fai ben.Pero hai que entender que elaborar cervexa é cociñar e que o condimento por si só non compensará os malos ingredientes ou unha mala receita.
Informe da auga
Como sabes a alcalinidade e dureza da túa auga?Moitas veces esa información está contida no seu informe de auga da cidade.Os informes de auga están relacionados principalmente coa proba de contaminantes, polo que normalmente atoparás os números de alcalinidade total e dureza total na sección Estándares secundarios ou Estándares estéticos.Como cervexeiro, xeralmente quere ver a alcalinidade total inferior a 100 ppm e preferiblemente inferior a 50 ppm, pero iso non é moi probable.Normalmente verás números de alcalinidade total entre 50 e 150.
Para a dureza total, xeralmente quere ver un valor de 150 ppm ou superior como carbonato de calcio.Preferiblemente, gustaríache ver un valor superior a 300, pero iso tampouco é probable.Normalmente, verá os números de dureza total no rango de 75 a 150 ppm porque as compañías de auga non queren escamas de carbonato nas súas tubaxes.De feito, a auga da billa de case todas as cidades, en todas partes do mundo, en xeral vai ter maior alcalinidade e menor dureza do que preferiríamos para elaborar cervexa.
Tamén podes probar a alcalinidade e a dureza total da túa auga de elaboración mediante un kit de proba de auga. Estes son kits de proba de caídas sinxelos similares aos que usarías para unha piscina.
O que podes facer
Unha vez que teñas a información da túa auga, podes calcular a cantidade de que engadir.Unha práctica común é comezar cunha fonte de auga de baixa dureza e baixa alcalinidade e engadir sales de fermentación ao puré e/ou á caldera.
Para estilos de cervexa máis lúpulos, como American Pale Ale ou American IPA, pode engadir sulfato de calcio (xeso) á auga para que a cervexa teña un sabor máis seco e teña un amargor máis nítido e firme.Para estilos máis maltos, como Oktoberfest ou Brown Ale, pode engadir cloruro de calcio á auga para que a cervexa teña un sabor máis completo e doce.
Xeralmente, non quere superar as 400 ppm para o sulfato ou as 150 ppm para o cloruro.O sulfato e o cloruro son o condimento para a súa cervexa, e a súa proporción afectará o equilibrio do sabor en gran medida.Unha cervexa de lúpulo xeralmente terá unha relación sulfato-cloruro de 3:1 ou superior, e non queres que ambos estean ao máximo porque iso só fará que a cervexa teña un sabor a auga mineral.
Hora de publicación: 26-xan-2024